El Pecorino Romano es pensado como el de mayor popularidad fuera de Italia, este se produce en la isla de Cerdeña, Lacio y en la provincia Grosseto. El queso Pecorino Sardo es elaborado nada más por los sardos y su comienzo fue en el año 1950. Cada uno de los productos posee estilos únicos que vienen a partir del tiempo de maduración..
El queso Pecorino tiene características (textura, sabor y olor) que pueden cambiar de acuerdo a su tiempo de curación. Entre las más destacadas, están:
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- Materia prima: Leche de oveja cruda o cocida.
- Texturas: Dependiendo del tiempo de maduración, se pueden encontrar quesos Pecorinos que posean texturas suaves, cremosas, duras y secas.
- Corteza: La corteza del queso Pecorino es dura y seca cuando tiene mucho tiempo de maduración. Se recomienda cepillar la superficie y untarla con aceites para conservarla en buen estado
- Sabores: Suave, dulce, salado, picante y a frutos secos.
- Olor: El aroma dependerá del alimento que haya consumido la oveja, casi siempre se sentirá un olor a heno o paja.
- Formas: Oval y circular.
- Envoltura: Paja o heno.
- Grasas: Se percibe un alto valor de grasas. Cuando se encuentra en una temperatura ambiente se visualiza una capa de grasa en su superficie.
- Tiempo de maduración: En el caso de los suaves (jóvenes) posee un periodo de curación que va desde uno a tres meses. Los duros (viejos) pasan los ocho meses de maduración.
